Mang vị phở vào miền Nam

Một ngày như mọi ngày, ở quán phở Vũ Hùng (nằm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q.3, TP.HCM), anh Phát vẫn chăm chỉ dậy sớm ninh xương, thái thịt, nấu nước lèo, rồi thăm hỏi những vị khách đến quán. Tuy mới 29 tuổi nhưng anh đã có thời gian làm chủ quán phở này được hơn 3 năm. Anh thay ba mình tiếp nối truyền thống bán phở của gia đình.

Anh Phát kể ông nội của anh là Vũ Doãn Phái, người gốc Hà Tây, chuyển vào TP.HCM sinh sống từ năm 1962. Vốn có khả năng nấu phở, đến năm 1965, ông Phái mở tiệm phở tại nhà nằm ở đường Công Lý (nay là đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q.3) và đặt tên là Vũ Hùng. Sơ khai, quán phở đơn sơ chỉ vài bàn gỗ nhỏ, phục vụ giới lao động bình dân.

"Thời của ông nội, mỗi ngày có rất đông khách đến ăn phở, có khi bán lên đến hơn 1.000 tô phở/ngày", anh Phát cho hay.

Để minh chứng cho sự lâu đời của quán, anh Phát chỉ cho chúng tôi về chiếc vá kim loại dùng múc nước phở có khắc số năm mà ông nội bắt đầu lập nghiệp. "Đây là chiếc vá mà ông tôi đã sử dụng khi bắt đầu với nghề. Sau đó được truyền lại cho ba tôi và nay đến tôi. Tôi rất thích chiếc vá 3 đời này vì là kỷ vật duy nhất của ông để lại và đến giờ tôi vẫn sử dụng", anh chia sẻ.

Sau ông Phái là đến đời ông Vũ Đức Thơ (ba của Phát) tiếp quản quán phở. Khi nối nghiệp, ông Thơ bán phở với mặt bằng nhỏ hơn, chỉ khoảng 3 bàn được xếp gọn trong nhà. Nửa nhà còn lại ông Thơ cho thuê mặt bằng. Tuy nhiên, để không mất đi lượng khách đã nhiều năm yêu mến phở Vũ Hùng, ông Thơ vẫn luôn giữ hương vị cũ của cha mình và dần mở rộng quán trở lại cho đến ngày nay.

Năm 15 tuổi, anh Phát bắt đầu phụ ba những chuyện vặt ở quán. Thi thoảng anh làm phục vụ, rửa tô, nhóm bếp than hay trông xe cho khách. Cũng từ đó, anh dần có cảm mến với nghề bán phở. Trong lúc phụ việc, anh chịu khó để ý quan sát học cách nấu phở, trau dồi thêm kinh nghiệm về nghề.

Năm 18 tuổi, anh Phát bén duyên với công việc DJ (chỉnh nhạc), mỗi tháng anh kiếm được khoảng 100 triệu đồng từ việc chơi nhạc ở quán bar. Sức hút thu nhập cộng sở thích theo xu hướng của giới trẻ quá lớn đã làm anh quên đi nghề phở truyền thống của gia đình.

Quay về và phát triển

"Rồi tới lúc sức khỏe ba tôi yếu đi, không thể bán được nữa thì tôi mới quay về để bán quán. Buổi sáng mở quán bán, đến tối tôi lại đi làm DJ. Lúc đó, tôi vẫn chưa dành hết tâm huyết vào quán", anh Phát kể và cho biết từ khi dịch Covid-19 ập đến khiến anh phải thay đổi suy nghĩ về con đường sự nghiệp tương lai.

Đến một ngày, anh Phát cũng nhận thấy phở ở nhà ngon, hợp vị, hơn nữa bản thân cần sự ổn định nghề nghiệp, cũng như không thể để mất đi vị phở của gia đình. Vậy là anh bắt đầu nghiêm túc nối nghiệp và được ông Thơ truyền hết bí quyết nấu phở gia truyền. Thế là chàng trai DJ ngày nào quyết định bỏ nghề quay về với phở.

Anh Phát thừa nhận, điểm yếu của người trẻ khi làm chủ là thiếu kinh nghiệm, chưa quản lý chặt chẽ về nhiều khâu, nhất là nguồn nguyên liệu đầu vào và tài chính. Quán từng ế khách kéo dài hơn 1 năm khi anh bắt đầu làm chủ. Anh cảm thấy bản thân thất bại thật sự, nhưng không nản chí, anh cố gắng lèo lái quán vượt qua khó khăn mùa dịch. Từ đó, anh rút kinh nghiệm, thay đổi nhiều thứ trong cách sử dụng nguyên liệu, cách bán, tập trung hơn cho công việc...

Sau mùa dịch, quán phở cũng dần nhận được nhiều phản hồi tích cực từ thực khách. Quán của anh Phát bắt đầu đông khách hơn, cuộc sống của anh trở nên ổn định từ việc nối nghiệp bán phở của gia đình.

Để làm được điều đó, anh Phát vận dụng và phát triển thêm nhiều yếu tố mới để hợp hơn với xu hướng của thực khách. Anh xây dựng lại giá bán, cách thức phục vụ, hình thức bài trí ở quán. Anh cũng giữ chân được lượng khách lâu đời và có nhiều khách trẻ tuổi đến ủng hộ. Vừa bán ở tiệm, anh áp dụng chuyển đổi số để đưa phở lên các ứng dụng giao hàng trực tuyến, tiếp thị trên các nền tảng mạng xã hội. "Thực ra, nhiều người biết tôi ở trên mạng còn nhiều hơn ngoài đời nữa", anh hài hước nói.

Với anh Phát, ở TP.HCM không thiếu những quán phở ngon, có truyền thống nhiều đời. Tuy vậy, để tạo nên thương hiệu, gợi nhớ về quá khứ cho người ăn là điều mà anh cần phải làm nhiều hơn để phát triển thương hiệu phở 3 đời của gia đình.

Theo TN